IL BUONO BIO

Indice articoli


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Introduzione

Alessandro Triantafyllidis
Presidente nazionale AIAB


Buono, sano, sostenibile è questo il biologico che vi presentiamo e che si metterà in mostra e aprirà le porte ai cittadini durante la campagna PrimaveraBio 2012, giunta alla 11° edizione.
Negli ultimi anni si è manifestato sempre più il bisogno di ricucire lo strappo tra le città e la campagna, come reazione al modello alimentare industrializzato, che tende a negare il ruolo degli agricoltori, del lavoro delle donne e degli uomini nei campi, il ruolo stesso della terra e del territorio. Nella maggior parte dei casi, questa voglia di ruralità, di stabilire un contatto armonico e intelligente con l’ambiente e l’agricoltura del proprio territorio, si deve accontentare di una scampagnata con pic-nic nei prati, l’acquisto di qualche prodotto nello spaccio aziendale o, al massimo, con unpasto in un agriturismo.

La PrimaveraBio, appuntamento annuale organizzato da AIAB vuole rispondere a queste esigenze e cercare di indirizzarle verso delle reali esperienze di contatto da parte dei cittadini con la terra e chi la coltiva e vi alleva animali.
Il tema di questo dossier sarà “Il Buono Bio” dove porremo l’accento sulla salubrità e i valori nutrizionali del biologico, spiegando in modo chiaro e semplice i motivi per i quali il bio è un’alternativa più salutare e gustosa di mangiare. Non solo, nel testo saranno trattati anche i vantaggi di sostenibilità ambientale dell’agricoltura biologica rispetto all’agricoltura convenzionale, tra i quali il rispetto del benessere animale, l’azzeramento dell’uso di additivi chimici, la propensione verso un modello produttivo ispirato al ciclo chiuso aziendale e a un ridotto tenore di carbonio (amico del clima).
Anche i vantaggi ‘sociali’ del biologico, come l’attenzione, il rispetto e l’equa retribuzione del lavoro e lo sviluppo delle comunità rurali locali saranno presi in considerazione.
In sintesi il metodo biologico fa bene a chi lo produce, fa bene a chi lo consuma e fa bene all’ambiente.

È PrimaveraBio.

A tavola col bio…

L’alimentazione è un processo dinamico, basato sull’equilibrio che il complesso sistema dell’organismo umano stabilisce con inutrienti che assume, ogni persona ha differenti esigenze, legate all’età, all’attività fisica, alla stagione. In questo senso l’agricoltura biologica e la sana alimentazione hanno in comune l’approccio sistemico, che non si concentra sulla  massimizzazione di un singolo aspetto, un singolo nutriente, un singolo processo, ma considera l’equilibrio generale del sistema. Nessun alimento, in assoluto, si può dire dannoso o utile alla persona, è importante considerare l’equilibrio tra fattori quali frequenza di assunzione, combinazione con altri alimenti, specifica tolleranza individuale.
Con la diffusione e l’aumento del consumo di prodotti biologici è cresciuto anche il numero delle pubblicazioni scientifiche che mettono a confronto i prodotti biologici e convenzionali dal punto di vista della qualità e dellasicurezza. Nonostante l’elevato numero di studi effettuati, è ancora difficile trarne delle conclusioni generali e definitive a causa delle diverse condizioni dei vari esperimenti e dei diversi metodi di analisi utilizzati dagli studi, e la durata, troppo breve, degli esperimenti. Per questo sarebbe necessario approfondire la ricerca nel settore utilizzando un approccio diverso, che consideri il paradigma sistemico. In ogni caso alcuni risultati importanti sono stati ottenuti e si possono fare alcune affermazioni in base al confronto tra diversistudi esistenti.
Facciamo alcuni esempi: i prodotti biologici hanno spesso più vitamina C dei prodotti convenzionali, mentre i cereali biologici contengonouna percentuale inferiore di glutine
(proteine); i prodotti ortofrutticoli contengono unamaggiore quantità di metaboliti secondari (pigmenti, alcaloidi, cumarine, flavonoidi, polifenoli) in biologico mentre il frumento bio ha una maggiore quantità di acido fitico (una sorta di deposito di fosfoso nel tessuto vegetale)1

I prodotti ortofrutticoli hanno in generale un effetto protettivo nei riguardi di malattie cardiovascolari e neoplasie. Questo effetto deriva, tra le altre cose, dal contenuto di metaboliti secondari di frutta e verdura: i mateboliti secondari hanno infatti la proprietà antiossidante di contrastare i radicali liberi. Le piante sviluppano tali metaboliti come risultato dei meccanismi di difesa che, nel biologico, sono più elevati grazie all’approccio preventivo alle malattie basato sul rafforzamento della resistenza delle piante stesse.
Inoltre, il contenuto dei metaboliti dipende in maniera significativa da aspetti genetici (varietà, genotipi), considerati nella scelta delle varietà da utilizzare in agricoltura biologica. Per quanto riguarda i cereali biologici, la percentuale inferiore di proteine rispetto ai cereali convenzionali è dovuta all’utilizzo di fertilizzanti organici che, rispetto a quelli di sintesi, riducono la quantità di azoto prontamenteassimilabile dalle piante, indispensabile per la sintesi delle proteine. È stata inoltre riscontrata una maggiore acidità del frumento biologico, che può avere un effetto positivo dal punto di vista organolettico e si manifesta attraverso prodotti più gustosi.
Da un recente studio dell’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria del Consiglio Nazionale delle Ricerche (IBBA-CNR) e dell’Università di Pisa pubblicato sul “British Journal of Nutrition”, inoltre, è emerso che il pomodoro biologico è un alimento-farmaco perché, rispetto al pomodoro tradizionale, contiene maggiori quantità di nutrienti e antiossidanti con importanti azioni di riduzione del rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari e tumori. In particolare, il pomodoro biologico vanta maggiori concentrazioni di calcio (15%), potassio (11%), fosforo (60%) e zinco (28%), oltre ad essere una riserva naturale di acido ascorbico, vitamina E, flavonoidi, composti fenolici e carotenoidi, tra cui il licopene (Fonte: Ansa, 6 aprile 2012).
Il metodo biologico ha un impatto interessante anche sulla qualità degli alimenti derivanti da produzioni zootecniche. La disponibilità di spazi aperti per il pascolo e l’alimentazione degli animali allevati in bio hanno un effetto fondamentale sulla qualità del latte, determinando una maggiore presenza di grassi e proteine, in particolare negli animali di piccola taglia come capre e pecore. Alcune essenze botaniche (Dactilis glomerata e il Lolium perenne) presenti nel pascolo sono in grado di aumentare la presenza di molecole con capacità antiossidante nel latte (i noti CLA).
La qualità del cibo biologico è il risultato di un intero sistema di produzione che non si concentra sulle singole parti che lo compongono, ma sull’equilibrio tra di esse. Così le proprietà nutrizionali di un frutto o di un ortaggio dipendono anche dalla composizione del terreno di provenienza. In questo senso, dunque, l’agricoltura biologica basata sulla fertilità del suolo e sulla presenza di microrganismi in grado di produrre humus e nutrienti per le piante, ha un’influenza positiva sulle qualità nutrizionali e salutari degli alimenti.
Ma il rapporto tra agricoltura biologica e salute non è legato solo alla presenza di specifiche qualità salutistiche, ma anche alla sicurezza alimentare dei cibi bio e all’assenza di residui di fitofarmaci – essendo l’uso di agenti chimici di sintesi escluso a priori dal metodo biologico di coltivazione. Frutta e verdura bio possono, talvolta, presentare delle piccole e accidentali contaminazioni da fitofarmaci, dovute  all’inquinamento diffuso nel suolo, nelle acque e nell’aria. In ogni caso questa contaminazione è significativamente inferiore rispetto a quella dei prodotti convenzionali2. Ritorna anche nella considerazione
dei rischi da contaminazione la mancanza dell’approccio sistemico nell’agricoltura industriale.
Il rischio della contaminazione da fitofarmaci infatti non risiede tanto nella quantità di residui di una singola sostanza, ma dalla combinazione di più sostanze contaminanti presenti contemporaneamente nel nostro organismo che possono essere contenute in un prodotto o in prodotti diversi. E purtroppo, come emerso dall’indagine Pesticidi nel piatto 2011 – promossa da Legambiente su dati ufficiali forniti da ARPA, ASL e laboratori zooprofilattici su 8.087 campioni analizzati –, solo il 50% della frutta risulta incontaminata e rispetto al 2010 è in crescita la percentuale del campione che presentano un multiresiduo.
L’agricoltura biologica, infine, è in grado di promuovere una dieta legata alla stagionalità dei prodotti locali e al consumo di prodotti meno trasformati e confezionati, favorendo anche la tutela della cucina tradizionale dei diversi territori. Dunque non diventeremo più sani solo mangiando biologico, ma l’agricoltura biologica, basata sul ciclo naturale dei nutrienti, permette di assumere le sostanze più adatte alle diverse stagioni, favorendo
una dieta sana ed equilibrata attraverso il consumo dei prodotti freschi, locali e di stagione.
La qualità dei cibi biologici deriva da un sistema di produzione che considera a livello complessivo l’impatto del processo di produzione sulla salute, come combinazione di diversi elementi presenti nelle scelte quotidiane dei consumatori, quali l’equilibrio tra quantità, qualità, tradizione, igiene e gusto.


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