Levy è l'ultimo allievo vivente del fondatore della dieta e della filosofia macrobiotica George Ohsawa, che ha conosciuto a Parigi e con il quale ha vissuto dieci anni della sua vita, seguendone precetti e insegnamenti.
Da circa trent'anni gestisce “Cuisine et Santè”, Hotel Ristorante Macrobiotico ai piedi dei Pirenei, ubicato su 2 ettari di natura con alberi secolari, nel quale i diversi tipi di riso, miglio, grano saraceno, e gli altri grani integrali biologici al 100% compongono, con le verdure e tutti gli altri ingredienti in uso, una gastronomia naturale fatta di tante ricette originali. Le tradizioni alimentari macrobiotiche dei popoli le arricchiscono di sapori nuovi, come quelli del miso e del tamari giapponese, delle alghe bretoni, del sesamo mediterraneo sposato al sale dell'Atlantico. La tavola del “divenire giovani col passar degli anni” è risolutamente vegetale ma senza farne un assoluto. Il piacere e la sua virtù, “il benessere”, sono legati alla proporzione tra le verdure, i cereali e gli altri ingredienti, compresi quelli di origine animale.
La flessibilità con la mobilità danno l'equilibrio, che è la vita. È per questo che la cucina macrobiotica si ispira allo yin e allo yang per fare di ogni preparazione culinaria un'esplorazione interessante e divertente in altre parole una creazione. Gli ospiti sentiranno presto i benefici di una cucina a base di cereali integrali che imparano a preparare durante il loro soggiorno.

Cos'è il cancro, secondo la vostra esperienza? “Il cancro è l'inizio della putrefazione del corpo. Quando il corpo, è sottoposto alla fermentazione, quando si permette che continuamente ci siano fermentazioni attive nel nostro organismo, allora, in un certo momento, inizia la putrefazione.
Il nostro corpo può essere coltura di innumerevoli fermentazioni e questo può andare avanti degli anni. A un certo punto queste potenti fermentazioni degenerano in putrefazione. E la putrefazione può trovare sbocco nelle varie parti del corpo.
Può succedere alla pelle, gli organi, le ossa, il sangue, ecc., ma questa è solo la manifestazione. Anche solo delle verruche sono la manifestazione di un terreno guasto e questo appare sulla pelle. Allora quando accade questo fate attenzione. Fare macrobiotica stretta, stretta, stretta per almeno 10 mesi, per cambiare il terreno che produce queste fermentazioni. Così il cancro non può espandersi.
Non si può dire un granchè sul cancro, se non dire che è putrefazione, un terreno che è portato alla putrefazione! E la putrefazione può essere già negli intestini. Per questo si può auto-diagnosticare la propria condizione quando si va al gabinetto. In quel momento, se l'odore è ripugnante, si possono sentire le putrefazioni all'opera”.
Il regime pratico nel vostro centro macrobiotico, basato su 70% di cereali e 30% di legumi cotti è esattamente opposto ai criteri del cosiddetto metodo alimentare acido-base. Infatti questo metodo consiglia 70% di verdure e frutta di preferenza crude e 30% di proteine vegetali o animali con un po' di cereali completi e un pizzico di acidi grassi omega-3. secondo i sostenitori di questo metodo, l'acidificazione dell'organismo che deriverebbe dal consumo eccessivo di cereali, può condurre a diverse malattie di tipo cardiovascolare e il diabete. A lungo termine può produrre cancro allo stomaco.

Non credete che sia difficile ritrovarsi nelle informazioni contraddittorie dei media? “I media non conoscono yin e yang. Non conoscono la filosofia del Principio Unico. Conoscono le proteine, le vitamine, i grassi, gli omega-3, ecc. Ma questo non è l'orientamento macrobiotico. La macrobiotica cerca l'alimento che corrisponde alla natura umana. Noi sosteniamo che i cereali integrali siano pressochè sufficienti a sostenere l'uomo. Sono l'alimento più naturale dell'uomo, i cereali. Non ci sono moltissime testimonianze di questo fatto, me qui da noi, tutti coloro che hanno sperimentato un'alimentazione basata su cereali integrali, scoprono che le loro esigenze sono soddisfatte. Tutto il resto è dietetica, che è un po' allarmante e fonte di preoccupazione, per la gente. Mancherà questo, mancherà quello,… saremo garanti da questo…
Questo è il mondo della paura che non ha niente a che vedere con la macrobiotica. Non si possono comparare questi due approcci.
Inoltre voi parlate di cibo vegetale. Ora, tutti i principi dietetici sono fondati su assunzione di prodotti animali. Com'è che nella vostra elencazione non avete parlato della carne, dei formaggi, delle uova, del burro, del pesce che sono la gran parte delle cose che la gente mangia? Questi prodotti si equilibrano con più vegetali. Come in macrobiotica. Per la nostra idea di alimenti yin-yang, quando si prende della carne, che consideriamo yang, occorre equilibrarla con molti vegetali. Quindi potremmo essere d'accordo con la composizione dei 70% frutta e verdura e 30% proteine. Ma è comunque difficile equilibrare quel cibo ricco, concentrato che è la carne con solo delle verdure. Verrà il desiderio di vino, di alcol… ci sarà bisogno di medicine, di una visita psichiatrica… sul lettino dello psichiatra il carnivoro si rilasserà, dimenticherà tutto e si confiderà… e allora il terapista “tuo padre… tua madre…” Non è bello, non è bello bisogna essere dei bravi ragazzi, responsabili, delle gentil ragazze, sicuri di quello che fanno e delle famiglie che vogliono creare”.
Per il movimento vegano e i regimi crudisti, l'idea della cottura prolungata dei cibi è un errore poiché li trasforma in scarti che appesantiscono l'organismo e gli tolgono energia vitale.

Perché la macrobiotica suggerisce una cottura prolungata degli alimenti?
“Il cibo ha bisogno di essere riscaldato. Ho visto che le persone che mangiano freddo accusano un po' di dispiaceri, perché non comprendono che hanno bisogno di sciogliere, scaldare questa loro condizione. Come dire, il calore fa parte della vita, fa parte dell'alimentazione, fa parte della civiltà. Ai buoni vecchi tempi, le persone erano cannibali e allora potevano mangiarsi tra loro anche crudi!. Ma ora bisogna utilizzare il fuoco, riscaldarsi. Allora ci si prende cura del cibo e nello stesso tempo si riscalda la famiglia, comprendi? Sono in due a riscaldarsi. Vorrei dire questo insieme al fatto che il crudismo non dura. Noi cerchiamo un tipo di nutrimento che duri tutta la vita.
E poi si sa, che quando si mangia crudo, si mangia spesso più yin. I frutti, i vegetali crudi sono qualcosa che finisce per raffreddare l'organismo, creare una certa anemia e spingere i denti in avanti. Forse non alla prima generazione, ma nella seconda è molto visibile. Ho potuto osservarlo anche qui. Ho visto delle famiglie di vegetariani puri, di crudisti puri. E nei loro bambini erano visibili i segni del crudismo. Denti in avanti, palati stretti, ecc. Usando yin e yang si può capire che questa condizione è una yinizzazione. Quindi bisogna vedere gli effetti delle cose a lungo termine. Inoltre, la maggior parte della gente che va verso il crudismo è perché viene da un passato iper-carnivoro. Sono saturi di minerali, saturi della concentrazione proteica della carne e allora cercano le insalate, qualcosa che li rinfreschi. Questo è quello che avviene. Al giorno d'oggi si consigliano di consumare 5 porzioni di frutta e verdura nell'arco della giornata e poi che il cibo non sia troppo grasso, troppo salato, troppo zuccherato. E si crede che così siamo a posto. Non siamo a posto per niente. Vedremo tra dieci anni cosa procurano questi consigli. In 10 anni ci saranno persone più indebolite. In più si consiglia di bere molto. Questo, io credo, porterà alla senilità, all'impotenza, al linfatismo. Bisogna vedere le cose a lungo termine. Questo è il senso macrobiotico. Macro significa “lungo tempo”. La vita nella sua durata più lunga. Allora abbiamo visto che la gente vive più a lungo. Come in Giappone, in Ecuador, dove le persone semplicemente cuociono i loro cereali, che sono la base della loro alimentazione”.
Si considerano indispensabili, al giorno d'oggi, certi alimenti: pesci dei mari del nord, oli vegetali che arrivano da lontano, cereali altrimenti conosciuti in Europa.

Com'è che prima dell'introduzione di questi alimenti c'erano molti casi in meno di cancro? Esiste un regime semplice che permette di evitare i tumori?
“Il cancro è la malattia della ricchezza. La ricchezza è qualcosa che il corpo ha molte più difficoltà a sopportare che la povertà. Hanno messo dei topi a un regime alimentare molto povero o addirittura digiuni, ebbene sono vissuti più a lungo e manifestano più vitalità, di quelli ben nutriti. Inoltre sviluppano il cancro. Allora cosa si può fare? Un topo che se ne sta fermo non è sano, il topo è fatto per correre. Gli alimenti super vengono celebrati perché non si conoscono gli alimenti fondamentali. La gente cerca in continuazione qualcosa che gli tolga quella spada di Damocle che è la malattia, la morte per malattia cardiovascolare, il cancro, il diabete. Le persone dovrebbero prevenire, ma cadono sempre nello stesso problema, nelle stesse traversie: la ricchezza. La ricchezza che è comunque ingiusta perché si va a prendere il cibo appena per se… la quinoa in Bolivia, per due soldi ne prendono un bel po', magari dandogli in cambio qualche frigorifero, televisori. Cosa possono mangiare queste persone se gli tolgono il nutrimento di base?
I politici si dovrebbero interessare a questo problema. Il sistema agro alimentare è qualcosa che non conosce la giustizia, la verità, che non si cura delle persone che hanno appena ciò che gli serve - è terribile, quasi criminale, è una forma di snobismo di noi occidentali. Prendere il cibo a questa povera gente.
È vero che voi accusate le proteine di produrre il cancro e altre malattie gravi? Come fare a nutrirsi quotidianamente senza soffrire delle carenze?
“È vero che il cancro è un eccesso di proteine che entra in espansione. Questo può accadere con proteine animali, ma anche con proteine vegetali. Quando il corpo si trova ad aver a che fare quotidianamente con quantità di proteine che non riesce a utilizzare, cosa fa? Fabbrica un altro corpo, che chiameremo cancro. Si può osservare che il tumore è qualcosa che prospera con proteine e con il calore provocato dagli zuccheri semplici. Con questi due componenti si fabbrica il cancro molto facilmente. Allora, non ci sono carenze se si conosce l'alimento che corrisponde alla costituzione dell'uomo da sempre. Perché sul pianeta si mangiano cereali tradizionalmente dappertutto? In un paese può essere il mais, in un altro il miglio, il riso, il grano. Le tradizioni, le tradizioni di cereali sono dappertutto. Noi occidentali ci divertiamo a porci domande, ma se si va nei paesi dove veramente non c'è che questo ci si persuade che la gente è molto sana.
Ho letto un libro di Leni Riefenstahl, che è stata la fotografa del terzo reich. Ha fatto anche un film sul nazismo. Lei cerca l'uomo virile, l'uomo naturale ed è finita nel centro del Sudan in un'area che si chiama Kau, dove ha trovato i Nuba. Questi Nuba una volta hanno fatto una grande festa dove mostrano la loro virilità. La fotografa è rimasta sorpresa, perché questa gente è magnifica. Le donne sono molto armoniose, toniche e gli uomini pure. Ebbene i Nuba i 90% di quello che mangiano è miglio! Tutto l'anno. Bisogna vedere com'è bella questa gente. Questo per dire che per loro il cibo non è una forma di ricerca gastronomica, è la loro vita, si trasforma nella loro carne! È realmente “nutrimento”. Un qualcosa che porta all'organismo la piccola razione quotidiana di ristoro. Noi occidentali, attraverso la dietetica e la gastronomia, ci siamo persi. Soddisfare i gusti sensoriali delle persone ci fa perdere di vista l'essenziale, che è la base. E la macrobiotica è imbattibile perché fondata sul cereale completo che è parte della tradizione umana fin dall'inizio.
Abbiamo i molari e i premolari che sono ideali per schiacciare semi e poi abbiamo in bocca dei fermenti come la ptialina, per dissociare gli amidi e farne un latte zuccherino che le cellule hanno piacere a consumare. Questo è magnifico. Ma la macrobiotica non è una dietetica. È la via del ringiovanimento e della longevità. Se mangiate qualcos'altro diventate vecchi. Se mangiate in modo macrobiotico, mantenete sempre una certa giovinezza. È questo il vero criterio”.

È meglio essere completamente vegetariani o bisogna aggiungere delle proteine animali? “La proteina è una psicosi di massa. È una psicosi creata dall'industria agro-alimentare per vendere tutti gli animali che non smettono di riprodursi. Si è creata una specie di ossessione sessuale presso l'animale. Passano il tempo a riprodursi, e via, e via! Non è normale. Bisogna essere ragionevoli. Non si può costringere un pollo a diventare una macchina. Dunque il problema è l'agro-alimentare. Perché se non producono carne che si mettono a fare? Se non vendono tutte queste pecore, mucche, capre, che fanno? Non possono neanche stoccarli, questi animali per i paesi del sud del mondo, dato che non sono così carnivori in quei paesi. La carne nei paesi caldi è qualcosa di estremamente pericoloso. È molto, molto pericolosa. Bisogna sapere che nel chicco di cereali c'è una percentuale di proteine che varia dall'8 al 14%, nei legumi la parte proteica varia dal 25 al 35%, come nelle carni ce n'è una quantità simile.

Queste proteine dei cereali sono sufficienti a mantenere una efficienza del corpo nel ricambio dei tessuti, che è lo scopo delle proteine medesime. I cereali però vanno lasciati come sono, interi. Se si toglie la parte esterna si tolgono anche i sali minerali, le proteine, gli oli.
È sufficiente aggiungere una piccola quantità di verdure cotte, un po' di leguminose nella zuppa ed abbiamo un nutrimento completo. Perfetto. Il corpo è nutrito e di conseguenza anche il pensiero.
Ma lei lo sa che un macrobiotico non può avere la malattia di Alzheimer? I malati di Alzheimer che sono venuti qui, dopo tre settimane, un mese di questa alimentazione hanno rinnovato le proprie cellule e la malattia è scomparsa. Sono ridiventati come tutti gli altri! E quindi è una questione di alimentazione. La malattia è una pura questione di cibo. Se lasciamo che la persona sia trasportata dalle sue cattive abitudini in fatto di cibo, possiamo creare qualsiasi malattia. E le abitudini si accumulano negli anni. Lasciando queste abitudini tutto il resto ricomincia a funzionare. Il cervello può smettere di funzionare a dovere perché non è più sollecitato. Il cervello è come un muscolo, va esercitato”.

Anna Mantini

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