Pubblichiamo i consigli di alimentazione e salute del Dottor Luciano Proietti per le mamme di oggi.

Il Dottor Proietti da anni sostiene una alimentazione prettamente vegetariana per gli esseri umani, in particolare per i bambini, e' medico chirurgo e pediatra molto stimato.

Ringraziamo la Lav per questo documento.

Uno dei compiti della società contemporanea è quello di dare ai genitori, attraverso l’informazione dei mezzi di comunicazione, gli strumenti per far crescere i propri figli in salute fisica e mentale.

Per raggiungere questo obiettivo, uno dei fattori principali è sicuramente l’alimentazione: se il cibo è scarso, il bambino crescerà poco; se il cibo è troppo, il bambino crescerà troppo; se il cibo è inquinato, crescerà inquinato;e in tutti e tre i casi si ammalerà.

Da molti anni si sta assistendo, in tutti i Paesi industrializzati, ad un significativo cambiamento della diffusione delle malattie: diminuisce la mortalità causata dalle malattie infettive, mentre aumentano in termini assoluti, le malattie di tipo cronico-degenerativo (malattie cardio-vascolari, gastro-enteriche, renali,polmonari,tumori).

I motivi di questa trasformazione sono legati al cambiamento dei cosiddetti “fattori di rischio“ presenti nell’ambiente di vita e di lavoro, (inquinamento ambientale, tempi, ritmi, modalità, spazi di lavoro), o prodotti da particolari abitudini di vita (sedentarietà, abuso di droghe e di alcool, alimentazione incongrua, iperstimolazione sensoriale). Questi fattori di rischio agiscono in modo lento e subdolo provocando modificazioni nel funzionamento degli organi del nostro organismo che ad un certo punto si ammala.

L’alimentazione scorretta, perché squilibrata, carente o eccessiva nei suoi principi nutritivi, rappresenta sicuramente il più importante fattore di rischio, in termini percentuali, per le malattie croniche, degenerative e infettive.

È infatti ormai universalmente riconosciuta la correlazione tra salute ed alimentazione e la possibilità di prevenire le patologie degenerative attraverso un’alimentazione equilibrata. Negli ultimi quarantanni i consumi e le abitudini alimentari degli italiani sono profondamente cambiati, perché è cambiata la condizione socio-economica e lo stile di vita del paese: dalla cucina della povertà e dell’indigenza che aveva caratterizzato le generazioni dei secoli passati, si è giunti alla cucina dell’abbondanza e dell’eccesso. In 40 anni si è passati da un consumo giornaliero medio di 2400 calorie, a più di 3000 calorie in massima parte assunte attraverso alimenti poco equilibrati: zuccheri semplici, grassi e proteine animali.

L’organizzazione del lavoro e le aumentate esigenze di consumo hanno cambiato le abitudini alimentari delle famiglie: si mangia spesso fuori casa, si è ridotto il tempo della preparazione del cibo, si fa sempre più uso di prodotti Industriali prepararti e conservati, la cena prende il posto del pranzo come momento alimentare principale, la colazione diventa ricca come un pasto principale, la pubblicità sempre interessata al guadagno e mai alla salute del consumatore, prende il sopravvento nelle scelte alimentari. Numerosi studi epidemiologici hanno ormai chiaramente e inconfutabilmente messo in evidenza che un’alimentazione incongrua, rappresenta la causa principale delle malattie moderne.
In Italia sono emerse in modo chiaro le discrepanze esistenti fra i fabbisogni di nutrienti e i livelli di sicurezza degli stessi, raccomandati dall’Istituto Nazionale della Nutrizione e dall’O.M.S.,e i reali consumi alimentari della popolazione.

Dai dati scientifici a nostra disposizione risulta infatti come elevati consumi di frutta e verdura siano correlati con più basso rischio di tumore in diverse sedi e con una minor incidenza di patologia ischemica miocardica e cerebro-vascolare. Inoltre sono stati documentati effetti positivi su alcune patologie senili dell'occhio (degenerazione maculare, cataratta). L'elevata assunzione di Acido Folico avrebbe delle ripercussioni positive, oltre che in gravidanza (sui difetti del tubo neurale del feto), anche per il suo effetto anticancro (colon) e sul rischio cardiovascolare (riducendo i livelli di Omocisteina, un fattore -ormai ampiamente riconosciuto- di rischio di arteriosclerosi).

I vantaggi delle diete Vegetariane sono quindi riconducibili, più che al minor consumo di carne rossa, al maggior consumo di alimenti con effetti positivi sulla salute, quali frutta, verdura, cereali integrali, oli vegetali non-idrogenati.

L’alimentazione vegetariana nel bambino:

1. non solo è compatibile con un accrescimento staturo-ponderale adeguato ed equilibrato se inserita in un contesto di completezza di nutrienti secondo le indicazioni dei L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandata dei Nutrienti), ma
2. nei primi due-tre anni di vita dovrebbe essere l’alimentazione raccomandata essendo la più fisiologica e quindi la più salutare.
3. negli anni successivi può essere fonte di riflessione da parte del bambino sull’importanza del rispetto di se stessi, della vita e dell’ambiente.
4. Può essere un investimento di salute per la società futura, di proporzioni enormi su cui dovrebbero riflettere i responsabili della salute pubblica che oggi si dibattono con il mostruoso deficit economico legato alle precarie condizioni di salute della popolazione e al consumo improprio dei cibi, dei farmaci e della sanità pubblica.

OBIETTIVI

L’obiettivo del progetto mense biologiche vegetariane non è quello solo di saziare (riempire la pancia) il bambino, ma quello di nutrirlo nel modo migliore possibile per quanto lo consentono le nostre conoscenze attuali.

La nutrizione, secondo noi, non è solamente introdurre una quantità adeguata di nutrienti (proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali, acqua), ma anche capire l’importanza della qualità del cibo, della preparazione del cibo, della coltivazione e della produzione del cibo, della modalità di assunzione, delle reazioni affettive, sensoriali ed emotive che il cibo ci può trasmettere. NUTRIRE UN BAMBINO VUOL DIRE OFFRIRGLI UN’ALIMENTAZIONE COMPLETA, “GLOBALE” (NON GLOBALIZZATA) CHE GLI PERMETTA DI CRESCERE IN MODO ARMONICO, SANO, INTELLIGENTE, ABILE, SOCIALIZZANTE.

Il cibo nutre il corpo, la psiche, il cervello.
Il nutrimento che riceve l’essere umano (il bambino in particolare) non è solo quello presente nei cibi, ma anche quello che riceve attraverso gli occhi (la vista) e le orecchie (l’udito) dalla famiglia, dalla scuola, dai giornali, dalla televisione, dai film, dalla musica, ecc.

Se è salutare, la crescita è armonica. Se è inquinato, la crescita è disarmonica.

METODOLOGIA

Gli elementi da utilizzare nella preparazione di un menù dovrebbero essere i seguenti:

a) RISPETTO DELLE INDICAZIONI SCIENTIFICHE PIU’ RECENTI IN CAMPO
NUTRIZIONALE

Per quanto riguarda l’aspetto quantitativo, si fa riferimento ai L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandati dei Nutrienti) preparati dalla Societa’ Italiana di Nutrizione Umana in collaborazione con l’Istituto nazionale della Nutrizione, in particolare per quanto riguarda la quantità di proteine, un rapporto funzionale tra cibo di origine animale e cibo di origine vegetale, tra grassi saturi e insaturi, tra zuccheri semplici e complessi, il contenuto di fibra.

b) VARIETA’ NELLA COMPOSIZIONE DEI PASTI

Occorre tenere presenti i vari gruppi alimentari e inserire, possibilmente ogni giorno, un rappresentante dei vari gruppi (cereali, legumi, frutta, verdura, latticini, uova).

c) SEMPLICITA’ E CHIAREZZA NELLA FORMULAZIONE DEI MENU’

La refezione scolastica non deve essere, a nostro parere, un surrogato o una imitazione del ristorante dove vengono proposti piatti elaborati, di difficile o complessa preparazione, che privilegiano il gusto su tutto il resto, espressi con nomi fantasiosi ed i cui ingredienti non siano ben identificabili. I “piatti” della mensa scolastica devono essere facilmente cucinabili, essenziali, gradevoli al palato, riconoscibili nei loro ingredienti, il più vicino possibile al sapore originale del prodotto naturale.

d) RISPETTO DELLA STAGIONALITA’ NATURALE E CLIMATICA DEGLI ALIMENTI

(es.: pomodori in estate e autunno, mele in autunno e inverno)

e) PREFERENZA PER I PRODOTTI TIPICI DELLA ZONA E DI PRODUZIONE
LOCALE

No alla frutta esotica (banane, ananas, ecc.) soprattutto se proveniente da zone dove utilizzano manodopera infantile e non rispettano i diritti umani e l’ambiente. No a cibi provenienti da zone dove usano sostanze non consentite dalla legge italiana o Europea (es. prodotti derivati da OGM, ormoni agli animali)

f) UTILIZZO DI CIBI PRODOTTI COL METODO DELLA AGRICOLTURA
BIOLOGICA

secondo le normative CEE (2092/91) e nazionali e che si possono riassumere nei seguenti punti:

2) uso delle difese proprie delle colture e del suolo;

3) mantenimento dell’equilibrio del terreno;

4) fertilizzazione del terreno con materiale organico e minerali naturali;

5) uso di tecniche di lavorazione eco-compatibili;

6) esclusione delle monocolture;

g) RIDUZIONE DEI CIBI CONSERVATI, O ADDITIVATI

I cibi conservati in scatola non sono consigliabili soprattutto nel bambino, per l’eccesso di sale, nitriti e nitrati, anidride solforosa, coloranti, polifosfati, antibiotici, oli di scarsa qualità.

h) UTILIZZO DI METODI DI COTTURA ADEGUATI

Sono da preferire le cotture al vapore, al forno, in acqua e gli stufati. E’ da abolire l’uso della frittura in olio (è consentita la frittura in olio extravergine di oliva di qualità da usare una sola volta).

DISCUSSIONE

- carboidrati 50 – 55%

- grassi 30 – 35 %

- proteine 10 – 15%

Pertanto in ogni pasto è importante che sia presente

- un cereale (grano, riso, orzo, mais, grano saraceno, amaranto, quinta, farro): 60 – 100 g

- un legume (piselli, lenticchie, fagioli, ceci, azuki): da 1 a 4 cucchiai; oppure un alimento proteico di origine animale (uovo: 1 , formaggio 30 – 50 g, yogurt 125 – 250 g)

- verdure di stagione

- olio di oliva extravergine DOP per condimento: 10 – 15 g

PROPOSTA DI MENU’ VEGETARIANO

dai tre anni

LUNEDI’: pasta di grano formaggio verdure

MARTEDI’: riso legumi (piselli – lenticchie) verdure

MERCOLEDI’: mais uovo – formaggio verdure

GIOVEDI’: riso formaggio – uovo verdure

VENERDI’: grano/grano saraceno legumi (fagioli – ceci) verdure

** frittata di verdure verdi (spinaci, bietole, borragine, broccoli, ecc.)
^ insalate condite con olio di oliva extra vergine, sale, limone o aceto di mele
P.U. = Piatto Unico Porzione di legumi cotti: 1 (uno) cucchiaio a 3/4 anni, 2 cucchiai a 5/6 anni

PROPOSTA DI MENU VEGANO:

LUNEDÌ pasta di grano – legumi¹– verdure

MARTEDÌ riso – legumi- – verdure

MERCOLEDÌ mais – legumi - verdure

GIOVEDÌ Riso - seitan – verdure

VENERDÌ grano/grano saraceno/orzo - legumi – verdure

Periodicamente proporre come legume, preparazioni a base di soia (tofu, cotolette, tempeh, wurstel...)
² Besciamella con latte di soia e margarina con grassi non idrogenati o olio extravergine di oliva
³ Pesto senza parmigiano

Torre Pellice, Febbraio 2010 Luciano PROIETTI pediatra