Gli additivi alimentari definizioni categorie e come devono essere indicati in etichetta di Simone Alessandria

''Ringraziamo Simone Alessandria di La Cultura del Cibo per questo splendido articolo informativo Segnaliamo anche la pagina degli altri articoli di alimentazione e ringraziamo gli autori del Settimanale di Cultura del Cibo per il lavoro prezioso e costante di informazione e formazione!''

 

surgelati. Le disposizioni del Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008 relativo agli additivi alimentari.
Per «additivo alimentare» s’intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti.
Non sono considerati additivi alimentari:


i monosaccaridi, disaccaridi od oligosaccaridi e gli alimenti contenenti tali sostanze utilizzati per le loro proprietà dolcificanti; gli
alimenti, essiccati o concentrati, compresi gli aromi, incorporati durante la fabbricazione di alimenti composti per le loro proprietà aromatiche, di sapidità o nutritive associate a un effetto colorante secondario;
le sostanze utilizzate nei materiali di copertura o rivestimento, che non fanno parte degli alimenti e non sono destinati a essere consumati con i medesimi;
i prodotti contenenti pectina e derivati dalla polpa di mela essiccata o dalla scorza di agrumi o cotogni, ovvero da una miscela di tali sostanze, per azione di acido diluito seguita da parziale neutralizzazione con sali di sodio o di potassio («pectina liquida»);
le basi per gomma da masticare;
la destrina bianca o gialla, l’amido arrostito o destrinizzato, l’amido modificato mediante trattamento acido o alcalino, l’amido bianchito, l’amido modificato fisicamente e l’amido trattato con enzimi amilolitici;
il cloruro d’ammonio;
il plasma sanguigno, la gelatina alimentare, le proteine idrolizzate e i loro sali, le proteine del latte e il glutine;
gli amminoacidi e i loro sali diversi dall’acido glutammico, la glicina, la cisteina e la cistina e i loro sali non aventi una funzione tecnologica;
i caseinati e la caseina;
l’inulina.

Per «coadiuvante tecnologico» s’intende ogni sostanza che: non è consumata come un alimento in sé; è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione; e può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito.
Per «categoria funzionale» s’intende una delle categorie in base alla funzione tecnologica che l’additivo alimentare esercita nel prodotto alimentare.
Per «alimento senza zuccheri aggiunti» s’intende un alimento:

senza aggiunta di monosaccaridi o disaccaridi;
senza aggiunta di prodotti contenenti monosaccaridi o disaccaridi utilizzati per le loro proprietà dolcificanti

Per «alimento a ridotto contenuto calorico» s’intende un alimento con contenuto calorico ridotto di almeno il 30 % rispetto all’alimento originario o a un prodotto analogo;
Per «edulcoranti da tavola» s’intendono le preparazioni di edulcoranti autorizzati, che possono contenere altri additivi e/o ingredienti alimentari e che sono destinati a essere venduti ai consumatori finali come sostituto degli zuccheri.
Per «quantum satis» si intende che non è specificato una quantità numerica massima e le sostanze sono utilizzate conformemente alle buone pratiche di fabbricazione, in quantità non superiori a quella necessaria per ottenere l’effetto desiderato e a condizione che i consumatori non siano indotti in errore.
Le categorie funzionali di additivi alimentari negli alimenti, negli additivi alimentari e negli enzimi alimentari sono di seguito elencate.
Gli «edulcoranti» sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti o come edulcoranti da tavola.
I «coloranti» sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria, e includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti. Sono coloranti ai sensi del presente regolamento le preparazioni ottenute da alimenti e altri materiali commestibili di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici.
I «conservanti» sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microrganismi patogeni.
Gli «antiossidanti» sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.
I «supporti» sono sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego.
Gli «acidificanti» sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.
I «regolatori dell’acidità» sono sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.
Gli «antiagglomeranti» sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra.
Gli «agenti antischiumogeni» sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.
Gli «agenti di carica» sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.
Gli «emulsionanti» sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.
I «sali di fusione» sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.
Gli «agenti di resistenza» sono sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.
Gli «esaltatori di sapidità» sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare.
Gli «agenti schiumogeni» sono sostanze che rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.
Gli «agenti gelificanti» sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.
Gli «agenti di rivestimento» (inclusi gli agenti lubrificanti) sono sostanze che, quando vengono applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.
Gli «agenti umidificanti» sono sostanze che impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa, o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.
Gli «amidi modificati» sono sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti.
I «gas d’imballaggio» sono gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.
I «propellenti» sono gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.
Gli «agenti lievitanti» sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella.
Gli «agenti sequestranti» sono sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.
Gli «stabilizzanti» sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare; gli stabilizzanti comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare, le sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare e le sostanze che aumentano la capacità degli alimenti di formare legami, compresa la formazione di legami incrociati tra le proteine tale da consentire il legame delle particelle per la formazione dell’alimento ricostituito.
Gli «addensanti» sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.
Gli «agenti di trattamento delle farine», esclusi gli emulsionanti, sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura.
Un additivo alimentare può essere incluso negli elenchi comunitari soltanto se soddisfa le seguenti condizioni e in presenza di altri fattori legittimi pertinenti tra cui:
i fattori ambientali: sulla base dei dati scientifici disponibili, il tipo d’impiego proposto non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori;
il suo impiego può essere ragionevolmente considerato una necessità tecnica cha non può essere soddisfatta con altri mezzi economicamente e tecnologicamente praticabili, e il suo impiego non induce in errore i consumatori.

Per essere incluso negli elenchi comunitari un additivo alimentare deve presentare vantaggi e benefici per i consumatori e quindi contribuire al raggiungimento di uno o più dei seguenti obiettivi:
conservare la qualità nutrizionale degli alimenti;
fornire gli ingredienti o i costituenti necessari per la fabbricazione di alimenti destinati a consumatori con esigenze dietetiche particolari;
accrescere la capacità di conservazione o la stabilità di un alimento o migliorarne le proprietà organolettiche, a condizione di non alterare la natura, la sostanza o la qualità dell’alimento in modo da indurre in errore i consumatori;
contribuire alla fabbricazione, alla lavorazione, alla preparazione, al trattamento, all’imballaggio, al trasporto o alla conservazione di alimenti, compresi gli additivi alimentari, gli enzimi alimentari e gli aromi alimentari, a condizione che l’additivo alimentare non sia utilizzato per occultare gli effetti dell’impiego di materie prime difettose o di pratiche o tecniche inappropriate o non igieniche nel corso di una di queste operazioni.

Un additivo alimentare che riduce la qualità nutrizionale di un alimento può essere incluso nell’elenco comunitario a condizione che:
l’alimento non costituisca un componente importante di una dieta normale;
l’additivo alimentare sia necessario per produrre alimenti destinati a consumatori con esigenze dietetiche particolari.

Un additivo alimentare può essere incluso nell’elenco comunitario per la categoria funzionale degli edulcoranti soltanto se ha anche una o più delle seguenti funzioni:
sostituire gli zuccheri nella produzione di alimenti a ridotto contenuto calorico, alimenti non cariogeni o alimenti senza zuccheri aggiunti;
sostituire gli zuccheri qualora ciò consenta di prolungare la durata di conservazione degli alimenti;
produrre alimenti destinati ad un’alimentazione particolare.

Un additivo alimentare può essere incluso nell’elenco comunitario per la categoria funzionale dei coloranti soltanto se ha anche una o più delle seguenti funzioni:
restituire l’apparenza originaria di alimenti il cui colore è stato alterato dalla trasformazione, dalla conservazione, dall’imballaggio e dalla distribuzione, e il cui aspetto può di conseguenza risultare inaccettabile;
accrescere l’attrattiva visiva degli alimenti;
colorare alimenti di per sé incolori.

Gli additivi alimentari possono essere classificati nelle categorie funzionali in base alla rispettiva funzione tecnologica principale.
La classificazione di un additivo alimentare in una categoria funzionale non esclude che esso sia utilizzato per più funzioni.
Per ogni additivo alimentare incluso negli elenchi comunitari sono indicati:
la sua denominazione e il suo numero E;
gli alimenti ai quali può essere aggiunto;
le condizioni del suo impiego;
se del caso, le restrizioni alla sua vendita diretta ai consumatori finali.
la quantità utilizzabile è limitata alla quantità minima necessaria per ottenere l’effetto desiderato;
le quantità sono determinate tenendo conto:
dell’assunzione giornaliera ammissibile, o valutazione equivalente, stabilita per l’additivo alimentare e dell’assunzione quotidiana complessiva probabile;
qualora l’additivo alimentare debba essere utilizzato in alimenti destinati a categorie speciali di consumatori, della dose quotidiana ammissibile per tali consumatori.

Per un additivo alimentare può, se del caso, non essere specificata una quantità numerica massima (quantum satis). In tal caso, l’additivo alimentare è utilizzato conformemente al principio «quantum satis».
Le quantità massime di additivi alimentari si applicano, salvo indicazioni contrarie, agli alimenti commercializzati. Per gli alimenti, essiccati e/o concentrati che devono essere ricostituiti, le quantità massime si applicano agli alimenti ricostituiti secondo le istruzioni riportate sull’etichetta tenuto conto del fattore minimo di diluizione.
Le quantità massime utilizzabili di coloranti specificate salvo indicazioni contrarie, alle quantità di principio colorante contenute nei preparati coloranti.
Gli additivi alimentari venduti separatamente o in associazione ad altri additivi e/o ad altri ingredienti alimentari destinati alla vendita ai consumatori finali possono essere immessi sul mercato soltanto se il loro imballaggio reca le seguenti informazioni:
la denominazione e il numero E figuranti nel presente regolamento per ciascuno degli additivi alimentari o una denominazione di vendita che includa la denominazione e il numero E di ciascuno degli additivi alimentari;
l’indicazione «per alimenti» o «per alimenti (uso limitato)» o un riferimento più specifico all’uso alimentare cui sono destinati.

Un edulcorante da tavola comprende l’indicazione «edulcorante da tavola a base di …», completata dal nome dell’edulcorante o degli edulcoranti utilizzati nella sua composizione.
Sull’etichetta di un edulcorante da tavola contenente polioli e/o aspartame e/o sale di aspartame-acesulfame figurano le seguenti avvertenze:
polioli: «un consumo eccessivo può avere effetti lassativi»;
aspartame/sale di aspartame-acesulfame: «contiene una fonte di fenilalanina».

I produttori di edulcoranti da tavola forniscono, con i mezzi appropriati, le necessarie informazioni per consentire ai consumatori di usare il prodotto in modo sicuro.

di Simone Alessandria
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02 Aprile 2010
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