Budino di Zucca
budino


Ingredienti:

Zucca (tipo mantovana dolce)
3 cucchiai di malto di grano
pizzico di sale marino fino
radice di kuzu 2 C ca
un bastoncino di cannella
un fiore di anice stellato
una manciata di uvetta sultanina (senza solfiti)
scorza di un limone grattugiato
granella di mandorle sgusciate


Procedimento:

Lavare e pelare la zucca, togliere i semi dal centro, tagliarla a pezzettini. Cuocerla a vapore nell’apposita pentola con cestello finchè tenera. Sciogliere il malto in una tazza con del bancha caldo. Tritare finemente le mandorle a granella. Sciogliere il kuzu in una tazza con uno o due cucchiai di acqua fredda.

In una casseruola, mettere i pezzi di zucca cotta e schiacciarla bene a purea con il mestolo di legno o un pestello. Aggiungere l’uvetta, la cannella e l’anice stellato, il malto e la scorza di limone grattugiato, il sale. Cuocere mescolando per una decina di minuti, a fuoco lento. Aggiungere il kuzu. Cuocere per altri cinque minuti sempre mescolando. Versare in ciotole da portata guarnendo con la granella di mandorle. Servire a temperatura ambiente.



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Pane di Zucca
pane


Ingredienti:

Farina di segale ½ kg
farina di farro 250 g 
farina di mais 125 g
semi di lino (lavare nel colino a maglia fine per togliere eventuale polvere) due cucchiai 
semi di girasole 2 cucchiai 
un cucchiaino di sale marino 

5 cucchiai di olio di mais (assolutamente biologico e non OGM) acqua tiepida q.b. ad ottenere un impasto molto morbido (va bene anche semi liquido)
una metà zucca violina pelata della buccia (pulita dei semi, tagliata a pezzetti e cotta a pressione con un pizzico di sale marino e un dito di acqua per 20’ dal fischio, a fuoco lento)

Procedimento:

Mescolare bene tutti gli ingredienti in una grande ciotola di ceramica.
Lasciare l’impasto per almeno tre ore vicino ad una fonte di calore.
Scaldare allora il forno al massimo (tipo 240°).
Preparare una teglia tonda bassa, tipo da pizza, ben oleata con olio extra vergine di oliva.
Versarvi l’impasto, che a questo punto è ben amalgamato e compatto.
Dargli una forma di pagnotta tonda e bassa. Tracciare un solco a croce al centro.
Infornare e cuocere finchè non è dorata.
L’interno deve rimanere morbido e umido.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Conservare in un sacchetto di tessuto (cotone, lino o canapa), dura per qualche giorno e si può mangiare a tavola o a merenda.



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Crema di zucca
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Ingredienti:

Zucca 500 g

1 Cipolla o 1 porro

2 Patate sbucciate

Sale

Pepe

Olio di sesamo

Rosmarino


Procedimento:

Pelare e lavare la zucca, la cipolla o il porro e le patate.
Tagliare tutto a tocchetti.
Aggiungere un giro abbontante di olio, sale e pepe e rosmarino.
Mettere tutto in una pentola alta e ricoprire con acqua, almeno 3 dita sopra alle verdure.
Coprire, portare a bollore, abbassare il fuoco e cuocere per 40 minuti a fuoco medio.
Trascorso il tempo, passare il tutto (usare il passaverdura preferibilmente oppure il mixer elettrico).
Si puo’ consumare cosi, guarnita con qualche ago di rosmarino oppure accompagnata da crostini di pane.



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Gnocchi di zucca alla Romana
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Ingredienti:

1 litro di latte di riso ( o ½ L di latte di soia diluito)
250 g di semolino di grano duro
50 g di fiocchi di orzo
500 g di zucca
1-2 tuorli d’uovo (facoltativo)
prezzemolo fresco
noce moscata
sale marino integrale 
tamari
olio di semi di sesamo


Procedimento:

Cuocere la zucca al forno e una volta cotta ridurla a purea (se risultasse ancora umida asciugarla bene in una padella a fuoco basso).
Portare a bollore il latte di riso, salare e aggiungere a pioggia la semola di grano. Cuocere per 15 minuti continuando a mescolare.
Togliere dal fuoco e aggiungere i fiocchi d’orzo, la purea di zucca, 1 o 2 tuorli d’uovo ( a seconda della consistenza dell’impasto che dovrà risultare piuttosto sodo), un ciuffetto di prezzemolo tritato fine e una grattugiata di noce moscata.
Mescolare bene. Versare l’impasto su un piano (preferibilmente fresco e leggermente umido) e stenderlo con una spatola ( o le mani bagnate) per uno spessore di circa 1 centimetro. Lasciare riposare per 1 ora.
Una volta che l’impasto si sarà raffreddato ritagliare dei medaglioni del diametro di 6-8 cm.
Sistemare gli gnocchi in una pirofila precedentemente oliata e irrorarli con una salsina ottenuta emulsionando insieme olio di sesamo e tamari.
Gratinare al forno a 200° per 15-20 minuti. Servire caldi.


Note:  
CHIPS DI ZUCCA

Pulire e lavare un pezzo di zucca con la sua buccia. Tagliarla a spicchi di circa ½ cm.
Sistemare gli spicchi in una teglia da forno e condirli con un filo di olio e.v. d’oliva, qualche rametto di timo e una presa di sale.
Infornare e cuocere a 200° per 20 minuti finché risultano ben abbrustoliti. 
Servire le chips di zucca calde o tiepide.



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Zucca con scalogni caramellati
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Ingredienti:

1 zucca delica o hokkaido

Scalogno

Mandorle pelate

Uvetta sultanina

Miele di bacche mediterranee (tipo corbezzolo)

Cannella in polvere

Olio di sesamo

Sale marino integrale

Tamari

Acidulato di riso/limone

Menta fresca


Procedimento:

Sbucciare e pulire la zucca e tagliarla a fette piuttosto spesse.

Sistemarla su una teglia da forno, aggiungere un dito d’acqua e cuocere in forno già caldo a 180°C per una ventina di minuti (la zucca deve risultare morbida). A fine cottura salare leggermente la zucca e lasciare in forno ad intiepidire.

Sbucciare e pulire gli scalogni: tagliarli a metà o se piuttosto piccoli lasciarli interi.

Scaldare in una padella l’olio di sesamo, aggiungere gli scalogni e saltarli a fiamma vivace per una decina di minuti. Salare.

Aggiungere le mandorle tagliate a metà nel senso della lunghezza e l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida.

Proseguire la cottura qualche minuto, fintanto che le mandorle iniziano a rosolare, quindi aggiungere il miele e la cannella sciolti insieme in poco the bancha.

Versare la salsa di scalogni sulla zucca. Infornare nuovamente e cuocere per altri 10 minuti.

Poco prima della fine della cottura aggiungere qualche goccia di acidulato di riso (oppure di limone) e il tamari. Mescolare delicatamente.

Servire caldo con un trito di foglie di menta fresca.

Ottimo accompagnamento per un cous cous.

 

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Smegiassa
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Ingredienti:

Polpa di zucca arrostita 250 g

Patata americana arrostita 250 g

Polpa di 3 mele grattugiate

Malto di riso 1 cucchiaio

Buccia grattugiata di 1 limone biologico ben lavato

Uvetta sultanina 2 cucchiai (lasciare l’uvetta in ammollo per almeno 15 minuti poi scolare)

Vino passito 1 cucchiaio

Sale marino un pizzico

Farina di farro setacciata 100 g

Cremortartaro per dolci (mezza bustina) – prodotto vegano


Procedimento:

Arrostire patate e zucca al forno a 180° in uno stampo, coprire con un foglio di carta stagnola per evitare di far seccare troppo. Lasciare per un’ora almeno .

Una volta cotte eliminare la buccia, schiacciare con passapatate o passaverdura, raccogliendo la polpa in una terrina capiente. Aggiungere e mescolare bene gli altri ingredienti, per ultimo il lievito.

Versare il composto in una teglia – coperta con apposita carta da forno - e livellarlo.

La torta deve rimanere bassa anche dopo la cottura.

Cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per 45’ circa. Controllare ogni tanto la cottura.

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Torta di zucca
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Ingredienti per la base:

1 tazza di farina integrale di farro
1 tazza di fiocchi di avena piccoli
2 c. di polvere lievitante
1 pizzico di sale
½ tazza di olio di mais
½ tazza di succo di mela


Procedimento per la base:

Mescolare la farina con i fiocchi di avena, un pizzico di sale e il lievito.  Lentamente unire il succo di mela continuando a mescolare. Aggiungere l’olio di mais ed impastare bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare una decina di minuti quindi stendere con un mattarello cosparso di farina e sistemare bene in una teglia rivestita con carta da forno. Bucherellare la base con una forchetta ed infornare a forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti.


Ingredienti per la farcitura di zucca:

3 tazze di purea di zucca
¼ di tazza di malto di riso
2 C. di tahin
1 c. di vanilla (polvere di vaniglia)
½ c. di zenzero grattugiato fresco
1 ½ di cannella in polvere
Un pizzico di noce moscata
la buccia grattugiata di ½ arancia
1 C. di arrowroot  in polvere
1 c. di agar agar in fiocchi
1 pizzico di sale


Procedimento per la farcitura di zucca:

Pulire e tagliare la zucca a dadi, sistemarla in una pentola con due dita d’acqua e cuocere per 15-20 minuti finché la zucca non risulterà tenera. Passare al passaverdure o ridurre la zucca a purea con una forchetta. Aggiungere alla purea di zucca il tahin, il malto di riso, la polvere di vaniglia, la cannella, lo zenzero grattugiato fresco, la buccia di arancia, un pizzico di noce moscata, l’agar agar, l’arrow root ed infine un pizzico di sale. Mescolare ed amalgamare molto bene e sistemare il ripieno sulla base aiutandosi con un cucchiaio.


Mettere la torta nel forno già caldo e cuocere per 40 minuti circa. 

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Azuki con la zucca
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Ingredienti:

1 tazza di azuki lavati e ammollati per una notte (8 ore) in 2 tazze di acqua
1 tazza di zucca tagliata a pezzi grossi
1 pezzo di alga kombu (circa 10 cm)
Sale marino integrale/tamari
Prezzemolo fresco tritato


Procedimento:

1) Metodo della bollitura

Sistemare la kombu tagliata a pezzetti in una pentola dal fondo pesante e aggiungere gli azuki con la loro acqua di ammollo, se necessario aggiungere altra acqua fino a coprire i fagioli. Coprire, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere con piastra rompifiamma per 1 ora. Aggiungere occasionalmente acqua calda se necessario per mantenere sempre i fagioli coperti. Aggiungere quindi la zucca e continuare la cottura per un’altra ora. Trascorso il tempo aggiungere il tamari e mescolare delicatamente. Cuocere a pentola scoperta per ancora 15 minuti circa. Servire caldo con prezzemolo fresco tritato finemente.

2) Cottura a pressione

Sistemare la kombu tagliata a pezzetti sul fondo della pentola a pressione. Aggiungere i fagioli e sopra di essi la zucca tagliata. Se necessario aggiungere acqua fino a livello degli ingredienti. Portare a pressione e cuocere a fiamma bassa con piastra rompifiamma per 45 minuti. Lasciare scendere la pressione, aggiungere la salsa di soia e mescolare delicatamente. Cuocere scoperto ancora per 10-15 minuti. Servire caldo con prezzemolo fresco tritato finemente.


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