Polenta con ragu di Seitan
polenta-seitan.

Ingredienti:

FARINA DI MAIS
SALE 
1 CONF. DI SEITAN NATURALE DI FARRO
1 SEDANO
2 CAROTE
1 CIPOLLA 
1 FOGLIA DI ALLORO
OLIO DI SESAMO
TAMARI E ACIDULATO DI UMEBOSHI
1 CUCCHIAINO DI FIOCCHI DI ALGA NORI


Procedimento:

Mettere una pentola capiente con fondo pesante e 3 litri ca di acqua sul fuoco e portare a bollore. Quando l’acqua bolle, aggiungere un cucchiaio di sale e uno di olio di mais, quindi, mescolando bene con un mestolo apposito o una frusta, versare lentamente la farina di mais (circa 4 bicchieri) badando a non formare grumi, e cuocere, mescolando ogni tanto, per almeno un’ora. A parte, proseguire con la preparazione del ragù, tagliare la cipolla, il sedano e le carote a dadini. Scaldare una padella ampia (si consiglia in ghisa tipo wok oppure acciao inox pesante), aggiungervi l'olio, quindi la cipolla. Saltare molto bene con mestoli di legno, poi aggiungere le carote ed infine il sedano. Aiutandosi con un pizzico di sale, fare ammorbidire le verdure , unire il seitan a pezzetti e le alghe nori. Mescolare bene il tutto. Coprire le verdure a filo con acqua, aggiungere una foglia di alloro e fare cuocere lentamente con coperchio per almeno 15 minuti. A fine cottura aggiustare con tamari ed acidulato di umeboshi. versare il ragù di seitan sulla polenta che, nel frattempo, avremo steso sull’apposito tagliere e distribuito nei piatti.



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Spaghetti di soba ai carciofi
spaghetti-soba.

Ingredienti:

1 CONFEZIONE SPAGHETTI DI SOBA ARTEMISIA
1 SPICCHIO D'AGLIO
3 GAMBI DI CARCIOFI
OLIO DI SESAMO 
PREZZEMOLO
TAMARI ED ACETO DI MELE
SALE MARINO INTEGRALE


Procedimento:

Cuocere gli spaghetti di artemisia e scolare, tenere l’acqua di cottura che può servire per completare la ricetta.
Nel frattempo saltare in padella uno spicchio d'aglio ed i gambi di carciofi, tagliati a rondelle fini, con olio di sesamo. Salare con due pizzichi d sale marino integrale.

Coprire appena con acqua e cuocere coperto, a fuoco lento, fino a quando i carciofi non sono teneri. Aggiustare con tamari ed aceto di mele. Aggiungere gli spaghetti di artemisia e, se necessario, per ammorbidire il tutto, un poco dell’acqua di cottura degli stessi, mescolare a caldo e servire, decorato con un poco di prezzemolo tritato fine.



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Tagliatelle ai Broccoli
tagliatelle-broccoli.

Ingredienti:

Per La Pasta:

300g Di Farina Di Farro
un pizzico di sale
acqua quanto basta

Per Il Condimento:

2 Broccoli
1 Spicchio D'aglio
Olio Di Oliva


Procedimento:

Preparare le tagliatelle unendo tutti gli ingredienti e cercare di formare una pasta non troppo tenera. Tirare la sfoglia molto sottile e lasciarla asciugare un po'. quando pronta tagliare le tagliatelle e cuocerle in acqua salata.

Pulire e tagliare i broccoli molto sottili. tritare lo spicchio d'aglio e saltarlo leggermente in una padella insieme ad olio d'oliva o di sesamo. Aggiungere un pizzico di sale e lasciare cuocere per alcuni minuti con coperchio. Quando le tagliatelle sono cotte, versarle

Note:
Si possono mangiare cosi' oppure con l'aggiunta di ricotta stagionata



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Tortelloni di Farro
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Ingredienti:

PER LA PASTA


300 G  DI FARINA DI FARRO
1 UOVO (FACOLTATIVO)
ACQUA Q.B.
½ CUCCHIAINO DI SALE SE NON SI METTE L'UOVO


PER IL RIPIENO:


2 PORRI
3 PATATE 
6 FOGLIE DI VERZA
OLIO DI SESAMO
ACIDULATO DI UMEBOSHI
TAMARI
SALE 
ACQUA
1 FOGLIA DI ALLORO


Procedimento:

Preparare il ripieno tagliano finemente tutte le verdure. Saltare in padella , con olio di sesamo, prima il porro poi unire le patate ed infine la verza. 
Mescolando sempre le verdure aggiungere un pizzico di sale,   una foglia di alloro e mezzo bicchiere d'acqua. Coprire  e cuocere lentamente per 20 minuti. 
Aggiungere un po' di acidulato di umeboshi e di tamari e lasciare scoperto per far evaporare l'eventuale acqua in eccesso.
Fare la sfoglia tirandola piuttosto sottile. 
Creare i quadrati per i tortelloni e riempirli con il ripieno .

Dopo averli lessati in acqua salata, saltarli in padella con olio di oliva od altro condimento a piacimento.


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Lasagna Vegetale
lasagne_verdure


Ingredienti:

2 cipolle 
3-4 carote 
1 cavolo cappuccio 
1 pannetto di tofu
Panna di soia 
Sale marino integrale
Olio di sesamo Tamari 
Timo
Maggiorana

Procedimento:

Tagliare le cipolle a mezzaluna sottile. 
Le carote a quarti. (tagliare longitudinalmente la verdura in quattro metà attraverso il centro. Poi tagliare ogni parte a fettine sottili) 
Scaldare l’olio di sesamo in una wok e saltare le cipolle per una decina di minuti, fino a quando sono morbide e ben rosolate.
Salare, mescolare e aggiungere le carote. Saltare le due verdure insieme ancora per una 10 minuti. Aggiungere un pizzico di sale. Mescolare bene e bagnare con un dito d’acqua calda. Lasciare stufare coperto per altri 10 minuti. 
A questo punto aggiungere il tofu sbriciolandolo con le mani, il tamari e lasciare insaporire ancora qualche minuto. Spegnere e spolverare con timo e maggiorana. Mescolare bene.
Scottare in acqua bollente per qualche minuto le foglie intere di cavolo cappuccio. (perché le foglie rimangano intere ci si può aiutare incidendo con il coltello la base di ogni foglia). Ungere una teglia da forno con olio di sesamo. Coprire il fondo della teglia con le foglie di cappuccio (togliendo …se particolarmente dura). 
Aggiungere il ripieno di verdure e tofu, poi qualche cucchiaio di panna vegetale e eventualmente qualche pizzico di sale. Continuare a strati finendo con le foglie di cappuccio e uno strato di panna di soia. Mettere in forno caldo a 180 gradi per una mezz’oretta, finché la superficie sarà ben dorata.

Note:
Il tofu può essere marinato con tamari e succo di zenzero per almeno un’ora. 
La panna vegetale di soia può essere sostituita da una salsa fatta con tahin, brodo di verdura, tamari e aceto di riso.



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Pizzoccheri con salsa al radicchio
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Ingredienti:

Per l’impasto:
200 g di farina integrale di grano saraceno
100 g di farina di grano tenero tipo 0 
Acqua
Sale marino integrale fino

 

Per la salsa al radicchio rosso:
1 radicchio di Chioggia
2 scalogni
Olio di sesamo
Sale marino integrale
Tamari
30g di noci sgusciate e tostate

Procedimento:

Impasto

Impastare le due farine con un pizzico di sale e tanta acqua quanto basta fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per una mezz’ora e quindi tirare con il mattarello una sfoglia alta circa 1-2 mm. Tagliare delle tagliatelle larghe 1 cm, 1 cm ½ e lunghe 5 cm. Lasciare asciugare i pizzoccheri sul tagliere.

Lavare e tagliare il radicchio a striscioline. Affettare gli scalogni e farli dorare in olio di sesamo caldo. Salare  e aggiungere il radicchio. Saltare la verdura per qualche minuto con l’aiuto di due cucchiai di legno a fiamma vivace quindi aggiungere un pizzico di sale, abbassare la fiamma e cuocere coperto finché il radicchio risulterà ben tenero. 
Aggiustare la salatura con qualche goccia di tamari. Spegnere il fuoco e aggiungere le noci tostate e tritate grossolanamente. Mescolare bene.
Cuocere i pizzoccheri in abbondante acqua leggermente salata, 
scolarli e mescolarli al condimento. 
Servire caldo eventualmente con un po’ di radicchio crudo tenuto da parte precedentemente.





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Panzanella
panzanella


Ingredienti:

½ kg di pane tipo Toscano
2 cetrioli
4 cipollotti freschi
1 pomodoro da tavola ben maturo
Basilico
1 panetto di tofu
Foglioline di timo fresco
Aceto balsamico (casalingo)
Olio di mais
Il succo di ½ limone
1 cucchiaio di malto di mais
Sale
Pepe (volendo)


Procedimento:

Tostare il pane in forno preriscaldato per una decina di minuti. Poi sbriciolare grossolanamente.
Tagliare i cetrioli alle due estremità e sfregare brevemente. Poi pelarli e tagliarli a cubetti.
Pulire e tagliare i cipollotti in diagonale, poi lasciarli a bagno in acqua molto fredda per 30?. Scolare.
Tritare fine il basilico e tenere alcune foglioline per decorare.
Tagliare il tofu a cubetti e scottarlo per 5? in acqua bollente leggermente salata. Scolare.
Condirlo con olio di mais, timo, il succo di limone, il malto di mais.
Mescolare bene e lasciare marinare per 2 ore.
Successivamente rosolare in padella per qualche minuto.
Unire il pane sbriciolato alle verdure, aggiungere il preparato di tofu, il basilico, il pepe, l’aceto balsamico (a gocce), il timo fresco rimasto e un giro di olio di mais.
Mescolare bene e servire decorato con foglie di basilico.
(per inumidire il pane, se necessario, usare del bancha o del brodo di kombu e tamari se disponibile)

panzanella_tavolo


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Minestra di miglio e borlotti
miglio_e_borlotti


Ingredienti:

1 tazza di fagioli borlotti freschi
½ tazza di miglio
1 pezzo di zucca estiva (tipo Hokkaido molto dolce e a pasta compatta)
1 piccolo porro
1 gambo di sedano
1 carota
1 pezzetto di alga kombu
Erba aromatica a piacere
Prezzemolo
Olio di sesamo
Sale marino
Tamari
Brodo vegetale


Procedimento:

Cuocere i borlotti in acqua per 1 ora circa lasciando sobbollire a pentola scoperta.
Quindi sciacquarli sotto l’acqua corrente, metterli in una pentola a pressione con un pezzetto di alga kombu e cucchiaino di sale marino, e cuocerli a fuoco dolce per un’altra ora abbondante (dal fischio). Acqua appena a coprire.
Tagliare il porro a mezzaluna e saltarlo in padella in olio di sesamo per qualche minuto, aggiungere poi la zucca tagliata a pezzetti, quindi il sedano e le carote tagliate a dadini. Saltare le verdure fino a renderle morbide e aggiustare di sale.
Dopo averlo lavato e lasciato scolare, tostare a secco il miglio in una padella antiaderente mescolandolo continuamente per non farlo bruciare.
aggiungere il miglio alle verdure con del brodo vegetale caldo a coprire.
Aggiungere un pizzico di sale e un aroma a piacere (foglie di salvia, alloro, rosmarino..) e cuocere per 20 minuti a pentola coperta.
Cuocere ancora 5-10 minuti, aggiungere qualche goccia di tamari per insaporire e spegnere.
Passare parte dei borlotti al passaverdure e unire i fagioli (passati e interi) alla minestra.
Servire con prezzemolo fresco tritato.

miglio_borlotti

Note:

Preparazione di un BRODO VEGETALE:

Lavare una carota e una costa di sedano aiutandosi con l’apposita spazzola per verdure.

Sbucciare una cipolla dorata e sciacquarla brevemente sotto l’acqua.

Sistemare le verdure in una pentola riempita con circa 1 L d’acqua fredda.

Aggiungere, se si vuole, un pezzo di alga kombu.

Coprire e cuocere per 30 minuti.



 

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Tofu marinato agli aromi freschi dell'orto
TOFU-MARINATO-IN-AROMI-FRES


Ingredienti:

Panetto di TOFU (tipo Sun Soy Food o Taifun)

Succo di limone

Tamari

Zenzero fresco

Trito di aromi freschi dell’orto (mente, melissa, timo, origano, maggiorana, issopo)

Olio sesamo per friggere

Farina di riso

Bancha

Procedimento:

Aprire la confezione di tofu e scolare. Tagliare il panetto in cubetti di un cm circa.
Impanare con farina di riso. In una padella di ghisa o antiaderente con fondo pesante, scaldare.
Quando l’olio è pronto (verificare con una fettina di cipolla o un pezzetto di pane immersi nell’olio) versare i cubetti di tofu nella padella e lasciare soffriggere a fuoco medio-alto, girare sui vari lati, finché non sono ben dorati e croccanti, scolare su carta assorbente da cucina.

A parte lavare delicatamente le erbe e tritarle finemente. In una tazza mettere, il succo di un mezzo limone, un cucchiaio da tè di zenzero fresco grattugiato, un cucchiaio di Tamari, gli aromi tritati, un bicchiere di bancha. Mescolare bene.

In un piatto di portata mettere i cubetti di tofu e cospargerli con la salsa. Si può preparare anche prima del pasto, la marinatura lunga rende molto saporito il tofu.



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Ravioli di riso
ravioli-di-riso-glutinoso



Ingredienti per 2 persone:

Per i ravioli

½ tazza Riso glutinoso o dolce

3 cucchiai farina di riso

Acqua q.b. a coprire il riso un dito sopra

Sale grosso integrale q.b.

200 g farina di farro setacciata

 

Per il ripieno:

1 porro grande

1 cucchiaio Tamari

Olio di sesamo

 

Per la salsa di condimento :

1 cucchiaio malto di riso

1 cucchiaio aceto di riso

1 cucchiaio tamari

1 peperoncino piccante fresco

Bancha per diluire


Procedimento:

Lavare il riso in un colino sotto acqua corrente.

Mettere il riso in pentola a pressione coperto con acqua e salare. Cuocere per mezz’ora dal fischio a fuoco piccolo e basso.

Lavare bene il porro e tagliarlo a rondelle, versarlo in una padella dove avremo messo due cucchiai di olio di sesamo, soffriggere per alcuni minuti aggiungendo a metà cottura un cucchiaio di salsa Tamari. Deve rimanere abbastanza croccante.

Terminata la cottura del riso e scesa la pressione, aprire la pentola e lasciare intiepidire un poco, unire poi la farina di riso e amalgamare fino ad ottenere un composto morbido.

Versare il composto in una ciotola e impastare con la farina di farro setacciata, trasferire l’impasto su un tagliere di legno, continuare con delicatezza perché la consistenza aumenterà ma resterà comunque un pò appiccicoso.

Formare delle palline e appiattirle con le mani per fare dei dischetti. In ogni disco di pasta mettere un cucchiaio di porro, chiudere a formare un raviolo a mezzaluna.

I ravioli ottenuti vanno cotti al vapore, serviranno 8-10 minuti.

Intanto mettere un pentolino sul fuoco piccolo e versarvi il malto di riso, l’aceto e il tamari, un peperoncino tagliato a pezzetti e un poco di bancha per diluire il tutto.Lasciare 5 minuti mescolando per evitare che si formi la schiuma.

Condire i ravioli e servire caldi.


Impasto-di-risoporri-a-rondelle
ravioli-porriraviolo-con-porri



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Gnocchetti di farro e nori


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Questa ricetta utilizza il farro già cotto, di consistenza morbida
Prendiamo una quantità di farro sufficiente a stare nel palmo della mano, in una ciotola dove avremo versato della farina di riso, passiamo il farro nella farina e con le mani facciamo una pallina regolare. Ripetiamo questa manualità per il farro a disposizione. Stendiamo le palline su un tagliere di legno o un vassoio su cui avremo deposto un telo di cotone pulito.

A parte prepariamo una salsina di fiocchi di NORI Bretoni:
in un tegame facciamo rosolare alcune foglie di alloro in olio di sesamo o mais e uno spicchio di aglio. Togliamo poi l’aglio e aggiungiamo alcuni cucchiai di fiocchi di NORI (quantità per condire gli gnocchetti ). Aggiungiamo dell’acqua o del bancha a coprire lasciamo cuocere coperto per almeno una ventina di minuti, poi aggiungiamo del tamari a piacere, una grattugiata di zenzero fresco e il succo di mezzo limone. Ancora qualche minuto di cottura, poi spegniamo.

Procederemo, mentre si cuoce la NORI, a soffriggere gli gnocchetti di farro, comoda per questo la wok di ghisa, in abbondante olio di sesamo o mais
Dorare bene tutta la superficie, poi scolare su carta da cucina.
Servire gli gnocchetti caldi conditi con la salsa di NORI.


gnocchetti-farro-nori.



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Vellutata di cavolfiore e verza con lenticchie
vellutata-cavolfiore-verza-lenticchie


Ingredienti:

Lenticchie marroni
Cipolla bianca
Alga kombu
Olio di girasole
Tamari
Verza
Cavolfiore bianco
Foglie fresche di salvia
Brodo di verdure
Sale marino integrale
Shiro miso
Zenzero
Nori in fiocchi
Timo secco
Olio extra vergine d'oliva


Procedimento:

Lavare le lenticchie sotto acqua corrente e sistemarle in una pentola a pressione con acqua (1 volume di lenticchie per 2 volumi d'acqua) l'alga kombu precedentemente ammollata ( in poca acqua, che usiamo per la cottura, filtrata) e qualche goccia di tamari. A parte, saltare la cipolla tagliata a mezzaluna sottile per una decina di minuti in olio di girasole caldo. Unire poi la cipolla alle lenticchie e cuocere a pressione 30 minuti, a partire dal fischio, a fuoco basso.

Mondare e lavare la verza, tagliarla poi a striscioline sottili.

Mondare il cavolfiore dividendo le cimette manualmente, tagliare il gambo a tocchetti e le foglie esterne a striscioline.

In una padella scaldare l'olio di girasole con le foglie di salvia sminuzzate. Aggiungere il cavolfiore e la verza e saltare le verdure a fuoco vivace per 5 minuti. Salare e versarvi sopra il brodo caldo. Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere coperto per 20 minuti.

Spegnere e passare al passaverdure o frullare ad immersione. Rimettere sul fuoco al minimo. Sciogliere lo shiro miso in un poco di brodo e aggiungerlo alla vellutata. Lasciare sobbollire qualche minuto.

Spegnere, aggiungere lo zenzero grattugiato fresco e le nori in fiocchi.

Servire la vellutata con al centro un cucchiaio di lenticchie, guarnendo con un filo d'olio E.V. d'oliva e il timo sminuzzato.


vellutata-cavolfiore-verza
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Spaghetti al Radicchio trevigiano
radicchio-trevigiano



Ingredienti:

Spaghetti di grano duro o di farro
200 g di radicchio lungo trevigiano
3 acciughe (facoltativo)
100 g di olive nere taggiasche
50 g di capperi di Pantelleria
1 spicchio d'aglio
Olio E.V. d'oliva o di vinaccioli
Sale marino integrale
Acidulato di riso

Procedimento:

In una padella scaldare l'olio E. V. d'oliva e fare imbiondire lo spicchio d'aglio, lasciato intero, con le acciughe sminuzzate. Togliere l'aglio e aggiungere il radicchio mondato, lavato e tagliato a striscioline sottili. Saltare per qualche minuto a fuoco vivo, aggiungere le olive denocciolate e tritate, i capperi, lasciati precedentemente in ammollo in acqua tiepida per una decina di minuti, quindi scolati e tritati, salare leggermente e condire con gocce di aceto di riso. Saltare per qualche minuto, finché il radicchio diviene tenero. Spegnere il fuoco. Aggiungere gli spaghetti cotti in abbondante acqua salata, mescolare bene, aggiungendo, se necessario del the bancha .


spaghetti-radicchio-travigiano

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